みなさんこんにちは、もりけろです(^^)/
先日「農家が教える発酵食の知恵」という本と出会い、
ぬか漬けを作りたいという欲求が浮上しました。
せっかく作るなら本に紹介されている作り方で作りたい！
ということで、材料集めに奮闘しました。
材料集めのお話はこちら
⇒ぬか漬けに必要な材料の集め方｜ぬか漬けつくるよ
米ぬかを手に入れるのに苦労しました・・・
炒りぬか買った方が便利だね～と思いつつも、
生ぬかを手に入れたので、
さっそくぬか漬け作りに励んでいきたいと思います！
今回は、炒りぬかを作るお話です！
（生ぬかを炒るお話)
生ぬか？炒りぬか？
ぬか漬けを漬ける時に米ぬかを使いますが、
今回は”生ぬか”のままでは使いません。
一度この”生ぬか”を炒って、炒りぬかにします。
理由は、
「生ぬかのばあい、必ず新しいものを使い、75℃で3分炒る。
でんぷんをα化して菌が召し上がりやすい形に熱変性させるんです。」
発酵食の知恵 p44ぬか床のつくり方 より
とのことで、
「農家が教える発酵食の知恵」曰く、発酵がよく進むようにということのようです。
が、下記にも記載がありますが
ネットの情報を見た感じだと、生ぬかの方が発酵が早いようです＾＾；うーん
一方、ぬか床の材料に、炒りぬかではなく
生ぬかを好んで使われる方もいるようです。
生ぬかと炒りぬかどちらがいいのか調べてみました。
簡単にまとめると
・生ぬかの方が早く発酵しやすいが、腐りやすく、虫がつきやすいため管理が大変
・衛生的には炒りぬかを使った方がよい
・炒って使った方が香ばしくなる
結局のところ、
お好みで ”生ぬか” か ”炒りぬか” を使うと良いようですね。
＊参考サイト様＊
かけあしちょきんだいさくせん：お漬け物を自分で作ろう！～ぬか漬けの作り方～
米ぬかをふるいにかける
今回は、本にならった方法でぬか漬けを作りたいので、
炒りぬかを使うことにしました。
米ぬかを炒る前にごみを取り除きたかったため
ふるいにかけました。
ごみが残りそうな目のザルで簡易的にふるってみました。
適当な量の米ぬかをざるに入れ、
ふりふりふり～～
思いのほかたくさんのごみが取れました。
拡大するとこんな感じです。
（画像クリックで拡大画像が開きます）
ごみ（不純物）として
・割れたお米
が取れました。
石も入っているのかな？？
見分けがつきません。
数回この作業を繰り返し、
米ぬかとごみをふるい分けすることができました！
ふるう時はしつこくふるいすぎると、
ザルから割れた米粒が抜けて米ぬか側にいってしまうので、
多少勿体ないと思っても、
ざっとふるって多めにごみとして避けてしまった方がいい
と思います。
それから、新聞紙は広めに敷いておいた方がいいです。
周りに飛び散りました。
生ぬかを炒る
米ぬかの炒り方はインターネットで検索すると色々と出てきます。
米ぬかを
・香ばしい香りがするまで
炒ると良いようです。
我が家はガス火ではなくIHクッキングヒーターを使って炒りました。
こちらです↓↓
火力3で5分炒る
テキトーな量をフライパンに入れ、
中火（T-falのIHクッキングヒーターの火力3）で炒ってみました。
少し入れすぎました・・・。
焦げないようにせっせとヘラで混ぜながら炒るのですが、
周りが米ぬかだらけになりました(笑)
ま、まぁ後で掃除をすればいいからね！
3分炒ってみましたが香ばしい香りが分からず・・・
5分ほど炒ると色が変わってきたので終了としました。
（香ばしい香りはこの時点でも分かりませんでした）
生ぬかとの比較がこちらの写真です。
炒ったものの方が、若干濃い色になっています。
試しにどれくらい水分が飛ぶのか測ってみました。
※1回の計測値なのであくまで目安です。
生ぬか100 gを中火（火力3）で5分間炒ります。
炒った後の重量は 92 gになっていました。
8 gほどの水分が飛んだようです。
（炒るときに少し米ぬかも飛んでいますが・・・）
火力4で3分炒る
2、3回火力3で5分炒りましたが、
香ばしい香りは依然として分からぬまま・・・
5分間も炒るのをあと数回繰り返すのは大変だなぁ～
というわけで、今度は
IHクッキングヒーターの火力を4に上げて炒ってみました。
すると、2分～2分半頃から、
米ぬかの香りが変わってきました。
もしやこれが米ぬかの香ばしい香り・・・？
疑問に思いつつ開始から3分間炒り続けると、
疑問は確信へと変わりました！
やはりなんでも経験ですね。
炒りぬかの香ばしい香りを初めて嗅ぎました。
確かにいい香りがします＾＾
ついでに火力3の時と同じように
水分量を測ってみました。
※1度だけの測定です。
生ぬか100 gが
炒った後は88 gになっていました！
火力3よりも水分を飛ばせたようです。
続いて見た目の比較ですが、
火力3よりも褐色が濃くなっていました。
こちらが比較画像↓↓
（クリックで拡大画像が開きます）
この後は
全ての米ぬかを火力4で3分間炒りました。
また、火力3で5分間炒った米ぬかも、
香ばしい香りがするまで追加で1分～1分半ほど炒りました。
炒りぬか完成
少しずつ（100～150 gぐらいが炒りやすかった）しか
炒ることができなかったため時間はかかりましたが、
やっとすべての米ぬかを炒ることが出来ました！
炒った後は
好みの量に小分けして
完成です！(*^-^*)やったー
この後は、
できるだけ空気を抜いて封をして使うまで冷蔵保存します。
（冷凍保存もできるようです）
保存期間は、調べても情報がバラバラでした＾＾；
冷蔵してあっても冷凍してあっても
米ぬかが徐々に酸化していくことには変わりないようなので
早めに使い切った方がよさそうです。
おわりに
これで全てのぬか床用の材料がそろいました！
あ、余談ですが、
炒りぬかの完成量は 1250 gでした♪
それから、とれたごみの量は127 gでした。
思いのほかたくさんのごみがとれました。
ふるってよかったです(＾◇＾)
次はぬか床づくりについてつづりたいと思います。
どんなぬか漬けができるのか、とても楽しみです♪
それではまた、もりけろでした(^^)/
使用したIHクッキングヒーターはこちら↓
コメント
もりけろさん、初めまして。
私は米糠を炒って、お湯に溶かして飲んでいます。
ザルでふるうことなど、とても参考になりました。
他の記事も参考にさせてください＾＾
では！～～ε=ε=ε=ε=┏( 菊・_・)┛
サムライ菊の助さん
はじめまして！
炒った米糠をお湯に溶かして飲むのは初耳です(^^)/香ばしそうですね。
ご参考になったとのことで嬉しい限りです♪
コメントありがとうございました ^^) _旦~~