炒りぬかの作り方!火力と時間を調べました|ぬか漬けをつくろう

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みなさんこんにちは、もりけろです(^^)/

先日「農家が教える発酵食の知恵」という本と出会い、
ぬか漬けを作りたいという欲求が浮上しました。

農家が教える発酵食の知恵
農山漁村文化協会出版の、昔ながらの発酵食に関する本です。
漬物をはじめ、チーズやお酒、酢づくりなど様々な発酵食について書かれています。

せっかく作るなら本に紹介されている作り方で作りたい

ということで、材料集めに奮闘しました。

材料集めのお話はこちら
ぬか漬けに必要な材料の集め方|ぬか漬けつくるよ

米ぬかを手に入れるのに苦労しました・・・

炒りぬか買った方が便利だね~と思いつつも、

生ぬかを手に入れたので、
さっそくぬか漬け作りに励んでいきたいと思います!

今回は、炒りぬかを作るお話です!
(生ぬかを炒るお話)

生ぬか?炒りぬか?

ぬか漬けを漬ける時に米ぬかを使いますが、

今回は”生ぬか”のままでは使いません。

一度この”生ぬか”を炒って、炒りぬかにします。

理由は、

「生ぬかのばあい、必ず新しいものを使い、75℃で3分炒る。
でんぷんをα化して菌が召し上がりやすい形に熱変性させるんです。」

発酵食の知恵 p44ぬか床のつくり方 より

とのことで、
「農家が教える発酵食の知恵」曰く、発酵がよく進むようにということのようです。

が、下記にも記載がありますが
ネットの情報を見た感じだと、生ぬかの方が発酵が早いようです^^;うーん

一方、ぬか床の材料に、炒りぬかではなく
生ぬかを好んで使われる方もいるようです。

生ぬかと炒りぬかどちらがいいのか調べてみました。

簡単にまとめると

・生ぬかの方が米ぬかの風味がよい
・生ぬかの方が早く発酵しやすいが、腐りやすく、虫がつきやすいため管理が大変
・衛生的には炒りぬかを使った方がよい
・炒って使った方が香ばしくなる

結局のところ、
お好みで ”生ぬか” か ”炒りぬか” を使うと良いようですね。

*参考サイト様*
かけあしちょきんだいさくせん:お漬け物を自分で作ろう!~ぬか漬けの作り方~

時代おくれの漬物屋ブログ:ぬか床の糠は生糠?炒り糠?

つけもの大学:お漬物の知識ー漬物と調味料

つけもの大学:お漬物Q&A-ぬか漬けについて

地産地消を楽しむ:ぬか漬け

米ぬかをふるいにかける

今回は、本にならった方法でぬか漬けを作りたいので、
炒りぬかを使うことにしました

米ぬかを炒る前にごみを取り除きたかったため

ふるいにかけました。

ごみが残りそうな目のザルで簡易的にふるってみました

適当な量の米ぬかをざるに入れ、

ふりふりふり~~

思いのほかたくさんのごみが取れました。

拡大するとこんな感じです。
(画像クリックで拡大画像が開きます)

ごみ(不純物)として

・もみ殻
・割れたお米

が取れました。

石も入っているのかな??

見分けがつきません。

数回この作業を繰り返し、
米ぬかとごみをふるい分けすることができました!

ふるう時しつこくふるいすぎると、

ザルから割れた米粒が抜けて米ぬか側にいってしまう
ので、

多少勿体ないと思っても、

ざっとふるって多めにごみとして避けてしまった方がいい

と思います。

それから、新聞紙は広めに引いておいた方がいいです。

周りに飛び散りました。

生ぬかを炒る

米ぬかの炒り方はインターネットで検索すると色々と出てきます。

cookpad:☆米ぬかの炒り方☆ byKA1351

楽天レシピ:煎りぬかを食べよう【作り方】

米ぬかを

・焦がさないように
・香ばしい香りがするまで

炒ると良いようです。

我が家はガス火ではなくIHクッキングヒーターを使って炒りました。
こちらです↓↓

T-fal IHクッキングヒーター セラミックガラス製トッププレート ホワイト IH2021JP
T-falのIHクッキングヒーターです。我が家ではこれで全ての食事を作っています。汚れも取れやすいので重宝しています。

火力3で5分炒る

テキトーな量をフライパンに入れ、
中火(T-falのIHクッキングヒーターの火力3)で炒ってみました。

少し入れすぎました・・・。

焦げないようにせっせとヘラで混ぜながら炒るのですが、
周りが米ぬかだらけになりました(笑)

ま、まぁ後で掃除をすればいいからね!

3分炒ってみましたが香ばしい香りが分からず・・・

5分ほど炒ると色が変わってきたので終了としました。
(香ばしい香りはこの時点でも分かりませんでした)

生ぬかとの比較がこちらの写真です。

炒ったものの方が、若干濃い色になっています。

試しにどれくらい水分が飛ぶのか測ってみました。

※1回の計測値なのであくまで目安です。

生ぬか100 gを中火(火力3)で5分間炒ります。

炒った後の重量は 92 gになっていました。

8 gほどの水分が飛んだようです。
(炒るときに少し米ぬかも飛んでいますが・・・)

火力4で3分炒る

2、3回火力3で5分炒りましたが、
香ばしい香りは依然として分からぬまま・・・

5分間も炒るのをあと数回繰り返すのは大変だなぁ~

というわけで、今度は
IHクッキングヒーターの火力を4に上げて炒ってみました

すると、2分~2分半頃から、
米ぬかの香りが変わってきました

もしやこれが米ぬかの香ばしい香り・・・?

疑問に思いつつ開始から3分間炒り続けると、
疑問は確信へと変わりました!

やはりなんでも経験ですね。
炒りぬかの香ばしい香りを初めて嗅ぎました。

確かにいい香りがします^^

ついでに火力3の時と同じように
水分量を測ってみました。
※1度だけの測定です。

生ぬか100 gが

炒った後は88 gになっていました!

火力3よりも水分を飛ばせたようです。

続いて見た目の比較ですが、

火力3よりも褐色が濃くなっていました

こちらが比較画像↓↓
(クリックで拡大画像が開きます)

この後は
全ての米ぬかを火力4で3分間炒りました

また、火力3で5分間炒った米ぬかも、
香ばしい香りがするまで追加で1分~1分半ほど炒りました

炒りぬか完成

少しずつ(100~150 gぐらいが炒りやすかった)しか
炒ることができなかったため時間はかかりましたが、

やっとすべての米ぬかを炒ることが出来ました!

炒った後は
好みの量に小分けして

完成です!(*^-^*)やったー

この後は、
できるだけ空気を抜いて封をして使うまで冷蔵保存します。

冷凍保存もできるようです

保存期間は、調べても情報がバラバラでした^^;

冷蔵してあっても冷凍してあっても
米ぬかが徐々に酸化していくことには変わりないようなので

早めに使い切った方がよさそうです。

おわりに

これで全てのぬか床用の材料がそろいました!

あ、余談ですが、
炒りぬかの完成量は 1250 gでした♪

それから、とれたごみの量は127 gでした。

思いのほかたくさんのごみがとれました。
ふるってよかったです(^◇^)

次はぬか床づくりについてつづりたいと思います。

どんなぬか漬けができるのか、とても楽しみです♪

それではまた、もりけろでした(^^)/

使用したIHクッキングヒーターはこちら↓

T-fal IHクッキングヒーター セラミックガラス製トッププレート ホワイト IH2021JP
私が愛用しているIHクッキングヒーター!

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