炒りぬかの作り方！火力と時間を調べました｜ぬか漬けをつくろう

みなさんこんにちは、もりけろです(^^)/

先日「農家が教える発酵食の知恵」という本と出会い、
ぬか漬けを作りたいという欲求が浮上しました。

せっかく作るなら本に紹介されている作り方で作りたい！

ということで、材料集めに奮闘しました。

材料集めのお話はこちら
⇒ぬか漬けに必要な材料の集め方｜ぬか漬けつくるよ

米ぬかを手に入れるのに苦労しました・・・

炒りぬか買った方が便利だね～と思いつつも、

生ぬかを手に入れたので、
さっそくぬか漬け作りに励んでいきたいと思います！

今回は、炒りぬかを作るお話です！
（生ぬかを炒るお話)

生ぬか？炒りぬか？

ぬか漬けを漬ける時に米ぬかを使いますが、

今回は”生ぬか”のままでは使いません。

一度この”生ぬか”を炒って、炒りぬかにします。

理由は、

「生ぬかのばあい、必ず新しいものを使い、75℃で3分炒る。
でんぷんをα化して菌が召し上がりやすい形に熱変性させるんです。」

発酵食の知恵　p44ぬか床のつくり方　より

とのことで、
「農家が教える発酵食の知恵」曰く、発酵がよく進むようにということのようです。

が、下記にも記載がありますが
ネットの情報を見た感じだと、生ぬかの方が発酵が早いようです＾＾；うーん

一方、ぬか床の材料に、炒りぬかではなく
生ぬかを好んで使われる方もいるようです。

生ぬかと炒りぬかどちらがいいのか調べてみました。

簡単にまとめると

結局のところ、
お好みで ”生ぬか” か ”炒りぬか” を使うと良いようですね。

＊参考サイト様＊
かけあしちょきんだいさくせん：お漬け物を自分で作ろう！～ぬか漬けの作り方～

時代おくれの漬物屋ブログ：ぬか床の糠は生糠？炒り糠？

つけもの大学：お漬物の知識ー漬物と調味料

つけもの大学：お漬物Q&A－ぬか漬けについて

地産地消を楽しむ：ぬか漬け

米ぬかをふるいにかける

今回は、本にならった方法でぬか漬けを作りたいので、
炒りぬかを使うことにしました。

米ぬかを炒る前にごみを取り除きたかったため

ふるいにかけました。

ごみが残りそうな目のザルで簡易的にふるってみました。

適当な量の米ぬかをざるに入れ、

ふりふりふり～～

思いのほかたくさんのごみが取れました。

拡大するとこんな感じです。
（画像クリックで拡大画像が開きます）

ごみ（不純物）として

が取れました。

石も入っているのかな？？

見分けがつきません。

数回この作業を繰り返し、
米ぬかとごみをふるい分けすることができました！

ふるう時はしつこくふるいすぎると、

ザルから割れた米粒が抜けて米ぬか側にいってしまうので、

多少勿体ないと思っても、

ざっとふるって多めにごみとして避けてしまった方がいい

と思います。

それから、新聞紙は広めに敷いておいた方がいいです。

周りに飛び散りました。

生ぬかを炒る

米ぬかの炒り方はインターネットで検索すると色々と出てきます。

cookpad：☆米ぬかの炒り方☆ byKA1351

楽天レシピ：煎りぬかを食べよう【作り方】

米ぬかを

炒ると良いようです。

我が家はガス火ではなくIHクッキングヒーターを使って炒りました。
こちらです↓↓

火力3で5分炒る

テキトーな量をフライパンに入れ、
中火（T-falのIHクッキングヒーターの火力3）で炒ってみました。

少し入れすぎました・・・。

焦げないようにせっせとヘラで混ぜながら炒るのですが、
周りが米ぬかだらけになりました(笑)

ま、まぁ後で掃除をすればいいからね！

3分炒ってみましたが香ばしい香りが分からず・・・

5分ほど炒ると色が変わってきたので終了としました。
（香ばしい香りはこの時点でも分かりませんでした）

生ぬかとの比較がこちらの写真です。

炒ったものの方が、若干濃い色になっています。

試しにどれくらい水分が飛ぶのか測ってみました。

※1回の計測値なのであくまで目安です。

生ぬか100 gを中火（火力3）で5分間炒ります。

炒った後の重量は 92 gになっていました。

8 gほどの水分が飛んだようです。
（炒るときに少し米ぬかも飛んでいますが・・・）

火力4で3分炒る

2、3回火力3で5分炒りましたが、
香ばしい香りは依然として分からぬまま・・・

5分間も炒るのをあと数回繰り返すのは大変だなぁ～

というわけで、今度は
IHクッキングヒーターの火力を4に上げて炒ってみました。

すると、2分～2分半頃から、
米ぬかの香りが変わってきました。

もしやこれが米ぬかの香ばしい香り・・・？

疑問に思いつつ開始から3分間炒り続けると、
疑問は確信へと変わりました！

やはりなんでも経験ですね。
炒りぬかの香ばしい香りを初めて嗅ぎました。

確かにいい香りがします＾＾

ついでに火力3の時と同じように
水分量を測ってみました。
※1度だけの測定です。

生ぬか100 gが

炒った後は88 gになっていました！

火力3よりも水分を飛ばせたようです。

続いて見た目の比較ですが、

火力3よりも褐色が濃くなっていました。

こちらが比較画像↓↓
（クリックで拡大画像が開きます）

この後は
全ての米ぬかを火力4で3分間炒りました。

また、火力3で5分間炒った米ぬかも、
香ばしい香りがするまで追加で1分～1分半ほど炒りました。

炒りぬか完成

少しずつ（100～150 gぐらいが炒りやすかった）しか
炒ることができなかったため時間はかかりましたが、

やっとすべての米ぬかを炒ることが出来ました！

炒った後は
好みの量に小分けして

完成です！(*^-^*)やったー

この後は、
できるだけ空気を抜いて封をして使うまで冷蔵保存します。

（冷凍保存もできるようです）

保存期間は、調べても情報がバラバラでした＾＾；

冷蔵してあっても冷凍してあっても
米ぬかが徐々に酸化していくことには変わりないようなので

早めに使い切った方がよさそうです。

おわりに

これで全てのぬか床用の材料がそろいました！

あ、余談ですが、
炒りぬかの完成量は 1250 gでした♪

それから、とれたごみの量は127 gでした。

思いのほかたくさんのごみがとれました。
ふるってよかったです(＾◇＾)

次はぬか床づくりについてつづりたいと思います。

どんなぬか漬けができるのか、とても楽しみです♪

それではまた、もりけろでした(^^)/

使用したIHクッキングヒーターはこちら↓